Piso da categoria é de R$ 1,9 mil, mas empresas aumentam salários para segurar profissionais. Sorocaba (SP) conta com mais de 200 padarias. Em Jundiaí (SP) também faltam profissionais. Augusto Francisco atua como padeiro na mesma padaria há mais de 12 anos, em Sorocaba (SP)
Marcel Scinocca/g1
Faltam padeiros no interior de São Paulo. Com a escassez de mão de obra qualificada, os profissionais são supervalorizados e, em alguns casos, em Sorocaba (SP), os salários passam de R$ 20 mil.
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Nesta segunda-feira (8), Dia do Padeiro, o g1 conversou com especialistas, empresários e profissionais da área para conhecer mais sobre a profissão.
Conforme Valmir Leite de Campos, advogado do Sindicato Trabalhadores nas Indústrias de Alimentação de Sorocaba e Região (Sindialimentos), o salário base da categoria é de R$ 1,9 mil, e deve chegar a R$ 2 mil com o próximo reajuste. Entretanto, como faltam padeiros, em muitos locais, eles ganham muito além do piso, como forma de mantê-los nos postos de trabalho.
“Normalmente, são aqueles mais especializados, que coordenam o pessoal todo, não é só o padeiro puro e simples. Ele sempre está se especializando, fazendo um novo tipo de curso, comenta. São casos mais raros, conforme ele, mas valores por volta de R$ 7 mil, R$ 10 mil, são mais comuns e estão bem acima do piso.
“Teve um período muito bom. Hoje não é tão bom assim”, diz com relação ao piso salarial. Mas ele ressalta: “padeiros mesmo, dificilmente ganham o piso.
Imediatismo
Mas Valmir deixa claro que é preciso tomar cuidado com a ilusão. Ter ganhos acima da média não é para imediatistas. “O perfil de hoje é de pessoas imediatistas. Seis meses e já querem aumento. O processo é lento e gradual”, lembra.
Para conseguir altos ganhos é preciso ter muitos anos de experiência e dedicação na área. Há ainda outros pontos, como o fato de que, para chegar a valores acima de R$ 10 mil, em alguns casos, os profissionais trabalham em mais de uma padaria.
Entre as dificuldades para a contratação, ao contrário do que muita gente pensa, que seria o fator horário, está a jornada de trabalho, que, na maior parte dos casos, inclui finais de semana e feriados. Mas, ainda conforme ele, esta é uma característica comum no comércio.
Há locais também onde o processo de produção é diferenciado e a mão de obra precisa acompanhar essa necessidade. Em uma padaria da zona leste de Sorocaba, que tem 122 anos, todo o processo é artesanal e feito no forno à lenha. No local, o há vaga aberta para padeiro há quatro meses.
O empresário José Roberto Nóbrega diz que precisa pagar mais que o piso da categoria para manter padeiros
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O empresário José Roberto Nóbrega, que atualmente está à frente do negócio, depois de mais de 100 anos com uma família espanhola, conta que, em função da carência de empregados especialistas na arte de fazer pão, precisa criar motivos para manter a fidelidade dos padeiros. Um deles é pagar acima do piso da categoria.
“Para ele manter aqui, todo mundo, tanto os padeiros quanto as balconistas, as meninas da chapa, todas elas ganham a mais do que o piso, no momento, de 30%. Para você fidelizar o padeiro. Eu confio bastante neles, eles confiam em mim e a gente tem uma relação bem positiva.”
Augusto Francisco Miranda, que tem 35 anos, é um dos colaboradores do local. Trabalha na padaria há mais de uma década. Ele começou como ajudante de padeiro. “Aqui, a gente aprende de tudo, nada é difícil”, brinca. Ainda conforme ele, a massa do “cachorrão” é a que mais demanda atenção dentre suas tarefas.
Uma das suas funções é verificar a temperatura do forno para evitar imprevistos. Outra função é bem mais saborosa. Ele experimenta alguns produtos antes deles irem para a vitrine. “Se estiver ruim, a gente nem manda pra frente”, diz.
Sorocaba (SP) tem mais de 200 padarias e 38 padeiros foram contratados em 2024
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Sorte de quem tem
A empresária Eduarda Patelli lembra que os padeiros e confeiteiros que trabalham com ela estão na empresa há muitos anos. Ela conta, inclusive, que tem dificuldades para contratar outros profissionais, como balconistas.
“Na parte da produção é uma área que eu tenho menos dificuldade e menos rotatividade de colaboradores. Normalmente são homens e mais velhos, consequentemente, mais responsáveis. O salário do padeiro não é tão inferior quanto o de balconista, por exemplo.”
Eduarda também destaca outro ponto importante que faz com que retenha mão de obra. “Somos uma padaria, que acaba fechando domingo e feriado, às 13h30. Sendo assim, o pessoal da produção, consegue ter dois domingos no mês, tanto confeitaria quanto padaria. Isso é algo raro no ramo da panificação. Pode ser que isso seja um ponto positivo também”, afirma.
Curso de formação
Falta padeiros em Sorocaba (SP)
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Com a dificuldade em encontrar mão de obra especializada, o Sindialimentos planeja oferecer cursos de qualificação, incluindo para o cargo de padeiro. “É uma forma de qualificar o trabalhador. Até pra ele sentir como funciona o dia a dia. Isso aprimora o relacionamento com o mercado. É uma forma de saber o que o mercado espera dele.”
Curso em Salto
Para quem tem pressa, o Senac de Salto oferece o curso de auxiliar de panificação. O estudante aprenderá como fazer massas fermentadas, produções da panificação e de confeitaria em diferentes tipos de operação, pizzas e suas derivações, além de planejar cardápios.
Região de Sorocaba tem curso para padeiros
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Veja como é a grade curricular do curso:
Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias;
Controlar e organizar estoque de cozinha, além de planejar cardápios;
Produzir massas fermentadas e se programar para atender em larga escala;
Preparar produções básicas de confeitaria na panificação;
Fazer pizzas e suas derivações;
Planejar cardápios;
Preparar produções de panificação em diferentes tipos de operação; e
Promover a inovação e o desenvolvimento de novos produtos.
Entre os pré-requisitos está a conclusão do ensino médio ou, pelo menos, estar cursando o 2° ano do ensino médio. A próxima turma prevista para iniciar o curso é 14 de agosto.
A Universidade do Trabalhador, Empreendedor e Negócios (Uniten), de Sorocaba, ofertou, entre 2023 e 2024, 191 vagas de cursos de qualificação profissional para padeiros, panificação e outras áreas correlacionadas, como pizzaiollo, confeitaria, bolos e tortas. Não há informações sobre a abertura da próxima turma.
Em Sorocaba, atualmente, segundo a Secretaria da Fazenda (Sefaz), são 203 comércios de padaria e confeitaria com predominância de revenda, além de 296 estabelecimentos de fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria.
Segundo os dados de Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (Caged), desde o início de 2024, foram 38 pessoas admitidas para trabalhar na função de padeiro.
Jundiaí
Jundiaí também está com carência de profissionais em padarias. Em maio deste ano, o setor tinha 250 vagas abertas. A cidade tem quase 100 padarias e emprega ao menos 1,3 mil pessoas.
Entretanto, é preciso ter qualificação. Hoje, para formar um padeira não se forma em um curso só. São vários cursos. Ele precisa pegar prática e só pega prática fazendo o serviço mesmo, na padaria, afirma Adriano Pereira, presidente da Associação das Panificadoras.
Em todo o Brasil, conforme a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) , são quase 140 mil pagas esperando candidatos. São 40 mil só no estado de São Paulo.
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